“藕粉(fěn)，他邑多(duō)红莲，独邑白莲，粉尤精(jīng)洁。

　　”

　　 清朝道光年间，宝应知县吴春滢(yíng)曾作藕粉诗，对“鹅毛雪片”的制(zhì)造作了(le)生动(dòng)描绘：“洗(xǐ)濯激清流，泥(ní)去皮先刮。

　　锯节复裁梢，响(xiǎng)彻(chè)榨床轧。

　　千揉与万搓……百指费勤劳，乃见白如雪(xuě)。

　　此犹(yóu)一半功，就视(shì)没有毕。

　　倾液滑(huá)如酥，细腻渐联合(hé)……”

　　 “鹅毛(máo)雪(xuě)片”质地细腻，生粉不染(rǎn)纤尘。

　　以开(kāi)水(shuǐ)冲熟后，呈淡紫色，晶亮通明。

　　进口浓艳幽香，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量(liàng)高。

　　含(hán)丰厚的脂(zhī)肪(fáng)、维生素B、钙(gài)、磷(lín)、铁和无机盐等(děng)。

　　在清代，质地(dì)优秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的珍(zhēn)品。

　　现代(dài)，久享盛(shèng)誉(yù)的(de)“鹅毛(máo)雪(xuě)片”，每(měi)年以数百万(wàn)斤的产值热销于海(hǎi)内外。

　　 近(jìn)年来，藕粉(fěn)出产(chǎn)比解(jiě)放初虽有开展，但(dàn)国内外商场(chǎng)需求量大，产值(zhí)远远(yuǎn)不(bù)能满意消费需求(qiú)。

　　有些当地用其他淀(diàn)粉(fěn)，参加葡萄糖、杏仁等精制成各式代藕粉，虽包装漂亮，但质量终不如真(zhēn)藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是(shì)莲(lián)横生于淤泥中地下基的肥壮部分，种类(lèi)有(yǒu)10余种。

　　按老练(liàn)时刻(kè)有(yǒu)“早熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在小暑前后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后(hòu)者在白露至秋分时节老练，肉质老，含粉质(zhì)多，宜(yí)作菜或(huò)制(zhì)藕粉。

　　 主产区藕粉加工一般自立冬开(kāi)端，因而(ér)时藕质老熟，气候(hòu)又(yòu)晴朗、枯燥，有利于提高出粉率和藕(ǒu)粉质(zhì)量。

　　许多(duō)产区是家庭或村镇小(xiǎo)厂出产，设备简陋，规(guī)划(huà)较小(xiǎo)，一(yī)般是随挖随加(jiā)工，有些区域任其贮于土中(zhōng)达(dá)三、四个月(yuè)，直到春分加工才完(wán)毕(bì)。

　　出粉率因藕(ǒu)的(de)种(zhǒng)类(lèi)、采收时刻、加工技能而异，一般(bān)是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕——削(xuē)藕(ǒu)节——破坏磨浆——过滤沉积（二(èr)次以(yǐ)上）——削片（或碾(niǎn)碎）——晾(liàng)干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨浆一般(bān)用破(pò)坏机进(jìn)行，个别出产(chǎn)各地习气不同，有的把藕切成细粒后(hòu)用石(shí)磨碾碎(suì)；也有(yǒu)把藕水浸后，用石臼捣碎(suì)；还有在(zài)粗糙的(de)缸边或石块上擦碎(suì)。

　　削片用切片机切片，传统办法是用(yòng)小刀(dāo)将沉积后吹凉的粉(fěn)块刨削成细微(wēi)的薄(báo)片，技能性(xìng)较强。

　　也有些(xiē)产区用(yòng)棍棒(bàng)把粉块碾压成粉粒状。

　　 加工对成质(zhì)量(liàng)量的联系很大，主要有以下三点:

　　 一、仔细(xì)按工(gōng)艺流程进行的，制品中无泥沙杂质，或很(hěn)少。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片状，巨细均(jūn)匀共同。

　　 三、在晴(qíng)天加(jiā)工，一次晾干的色泽似桃花(huā)花瓣，白中透粉赤色，片子二面，色深浅不(bù)同，业(yè)界(jiè)称“桃花片”有(yǒu)光(guāng)泽。

　　阴干或焙干的(de)则色暗淡无光。

　　 【种类和产地(dì)】藕(ǒu)粉种类因产区加工习气的不同(tóng)，可分薄(báo)片(piàn)状和粉粒状(zhuàng)二种。

　　片状的外形、色(sè)光漂亮，很受(shòu)商场欢(huān)迎，有些销(xiāo)地就将粉粒状仿制成(chéng)片状(zhuàng)再投入商场。

　　 藕粉主产于浙江、湖南、湖北、江(jiāng)苏(sū)等省，安徽、江西、广(guǎng)西、福建等省(shěng)也有(yǒu)出产。

　　其间(jiān)浙(zhè)江省是(shì)全国最主要的产(chǎn)地。

　　 各省(shěng)散布区域、县如下。

　　 浙(zhè)江：金华、东阳、义(yì)乌、兰(lán)溪、余杭、诸暨、绍(shào)兴(xīng)、永康、衢县、吴(wú)兴。

　　片(piàn)状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 湖北：江陵、荆门(mén)、公安、鄂(è)城、黄冈、新(xīn)洲、麻(má)城、汉阳、武(wǔ)昌、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县(xiàn)、常德(dé)、沅江(jiāng)、南(nán)县、岳阳、益阳。

　　粒子粉(fěn)为(wèi)主(zhǔ)。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片(piàn)状粉(fěn)为主。

　　 【标准等级(jí)】主产(chǎn)区粉的标准等级(jí)如下(xià)。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥(ní)沙(shā)杂质，片薄均匀，冲(chōng)熟后粘性强，微(wēi)通明呈藕芽色。

　　 乙(yǐ)级：色较(jiào)白，其他(tā)和甲级同。

　　 丙级：色(sè)次白，片不均匀，略有块粉和(hé)碎粉，其他和甲(jiǎ)级(jí)同。

　　 【查验】查验藕(ǒu)粉先要看是片状，仍是粉粒状。

　　关键(jiàn)如下。

　　 色泽和形状：好的，应是白中透粉赤色，片薄(báo)而均匀(yún)，粉屑少，且有(yǒu)光泽(zé)。郑州是哪个省的城市，郑州是哪个省的城市啊

　　 干湿度：藕粉的正常(cháng)含水量13 14%。

　　干(gàn)湿适度的(de)，伸(shēn)手入包装中心，感清新，成(chéng)把(bǎ)捏紧，粉从指缝间喷(pēn)出(chū)，松手后当即散(sàn)开；较潮的，伸手入包(bāo)装中心感潮润(rùn)，成把紧捏，粘(zhān)结成块；更潮的，手感(gǎn)发热或(huò)已(yǐ)成团状，极易蜕变(biàn)发霉。

　　 真(zhēn)伪(wěi)：可从以(yǐ)下几点辨(biàn)认藕粉和其他淀粉的不同。

　　 1.藕(ǒu)粉的(de)粉末不(bù)易飞扬，其他粉则否则(zé)；

　　 2.藕粉含单宁和还(hái)原糖，色泽白中透微红，用冷(lěng)开水(shuǐ)拌和(hé)后色更红，稍久色转深，其他粉无(wú)此改变(biàn)；

　　 3.藕(ǒu)粉(fěn)粉质(zhì)细(xì)腻(nì)，用手指揉擦，感(gǎn)清新，粘附在手指上的(de)粉屑滑(huá)润如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化(huà)，其他(tā)粉不易溶化；

　　 5.藕粉用(yòng)开水冲泡后易熟，无白点，胀性好，拌和稠(chóu)厚，丝头(tóu)长而通明，郑州是哪个省的城市，郑州是哪个省的城市啊有耐性，乃至可用(yòng)筷子(zi)整碗挑起，碗(wǎn)内周围毫无粘(zhān)连，但冷却后(hòu)却很快化(huà)为淡(dàn)薄水状，其他淀粉(fěn)则(zé)彻底(dǐ)不同(tóng)。

　　 如在藕(ǒu)粉中掺有其(qí)他淀粉，可放在清水中，（或在流水中参加(jiā)少数漂白粉）藕粉粉(fěn)粒细而重，沉(chén)积(jī)鄙人，其他(tā)粉(fěn)在上，红白色清(qīng)楚(chǔ)，一望而知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而微红，幽香味浓，入水易溶化(huà)，沉(chén)积，冲调后胀性足(zú)；陈货则色(sè)带灰黄(huáng)，无(wú)幽(yōu)香味，不易(yì)溶(róng)化、沉积较(jiào)慢，胀性(xìng)也差。

　　 无泥(ní)沙(shā)杂质，可用少数(shù)干粉进(jìn)口细(xì)嚼，或(huò)置通明器皿中加清水拌(bàn)和(hé)，就可看清区分。

　　 【食(shí)法】藕粉四季常销，秋(qiū)夏最旺(wàng)，一般食法(fǎ)是用少(shǎo)数冷开水把藕粉和白(bái)糖调拌到湿润均匀即可，使粉浆起丝头，然后用沸水(shuǐ)冲泡并不断拌和到通明(míng)稠厚(hòu)即可食用。

　　每斤干藕粉可冲泡(pào)成8.5斤。

　　中医以为(wèi)藕粉性平，调中开胃，益(yì)血(xuè)通气。

　　大都患者(zhě)都可(kě)食用。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月28日

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